Nuestros productos
Una vez de vuelta, esta misma técnica ancestral finlandesa de elaboración del ahumado fue variando con el paso del tiempo debido a que la utilización de maderas nobles autóctonas resultaba más exquisita y, finalmente, tras experimentar con distintas opciones –como sales, azúcares y maderas de diferentes características– se consiguió la formula que hoy otorga a Keia su propia personalidad.
Kepa Freire comienza en 1994 una estrecha relación con el restaurante bilbaíno Casa Rufo, ofreciendo asesoramiento en torno al proceso de elaboración tanto del ahumado como de los productos derivados del pato. Gracias a esta amistad y a la popularidad adquirida por esta gama de alimentos en Casa Rufo se decide a dar un paso más y en el año 2005 se crea Keia con el fin de cubrir un hueco existente en el mercado como era el de un ahumado artesanal y de calidad.
Creemos que todo el mundo tiene el derecho fundamental al placer y por consiguiente, la responsabilidad de proteger la herencia y cultura culinaria que hacen de éste un disfrute posible. Nuestra compañía está fundada sobre este concepto de la eco-gastronomía, un reconocimiento a la fuerte unión entre plato y planeta. Por eso, somos muy selectivos con los productos que vendemos.
Keia produce alimentos de la más alta calidad de una manera limpia y justa. Defendemos que los alimentos que comemos deberían ser sabrosos al gusto, que deberían producirse de manera que no dañen el ambiente, el bienestar del animal o nuestra salud, y, también, que los productores deberían recibir la compensación justa por su trabajo y saber hacer.
En Keia trabajamos para defender y mantener la calidad en nuestros productos, desde las técnicas tradicionales de ahumado. Somos una empresa familiar vasca y la forma en que entendemos nuestro negocio se basa en un antiguo consejo: “comenzar con lo mejor no compromete nada y vendrá seguido el éxito”.
Los ahumados de Keia son diferentes, seguimos un modo histórico, tradicional de ahumar. Este método consagrado permite que el pescado tome suavemente el exquisito aroma ahumado en su propio tiempo lento, dando el más delicioso y característico sabor de roble intenso que es tan distintivo de Keia.
Tras dos décadas de investigación en el arte del ahumado y con la exitosa acogida cosechada por parte de nuestros clientes –quienes nos han animado a avanzar en nuestro proyecto– hemos decidido ampliar la oferta. Desde Lemona, a 20 Kilómetros al sur de Bilbao, Keia ofrece «el verdadero sabor de las tradicionales delicias ahumadas vascas».
A lo largo de su historia, Keia no ha cesado de ampliar y de perfeccionar sus instalaciones con el objetivo de ofrecer a los clientes una garantía de higiene y de frescor absolutos. A día de hoy, esta búsqueda de la máxima calidad se pone de manifiesto en aspectos relevantes como:
- El perfecto dominio de la trazabilidad y la integración de todos los eslabones de la producción de productos ahumados vascos.
- El cumplimiento de las normas de higiene y el control de calidad para ajustarse a las normas más estrictas. A Keia se le permite exportar a cualquier país del mundo.
- La inversión constante en herramientas de producción de tecnología punta.
- El perfecto dominio de la trazabilidad y la integración de todos los eslabones de la producción de productos ahumados vascos.
- La existencia de una cocina consagrada a la Investigación y el Desarrollo que posibilita la elaboración de recetas que se adapten a las nuevas tendencias y a las exigencias específicas de los clientes.
La Materia Prima
Los salmones utilizados por Keia rondan los 10 kg y provienen de las aguas ubicadas entre el norte de Escocia y las Islas Orcadas, donde la virulencia del entorno salvaje en el que se crían incide de forma directa en la fibrosidad y, por tanto, en el sabor del salmón.
El bonito del norte que se utiliza, siempre con la etiqueta de calidad EuskoLabel, también es rigurosamente seleccionado entre los puertos de la costa vasca, y son adquiridos directamente a pequeñas costeras de Bizkaia y Gipuzkoa que realizan mareas de pocos días, de modo que se garantiza una frescura extraordinaria.
La sal y flor de sal utilizadas han sido cuidadosamente seleccionadas debido a sus contenidos sódicos, con el objetivo de conseguir una correcta deshidratación del producto sin que ello suponga un salado excesivo. En virtud del producto que va a manipularse, las proporciones de esta mezcla varían atendiendo a las características de cada uno.
El azúcar moreno que se utiliza se extrae de caña natural y se utiliza sin refinado previo. Keia solamente obtiene materia prima de pesquerías cuya actividad se gestiona y realiza de forma responsable con el medio ambiente.
El primer paso supone el descabezado, que se lleva a cabo con machete realizando dos cortes diagonales a ambos lados de las agallas del salmón. Acto seguido se separa la pieza en dos mitades con el fin de extraer la espina central.
Resultante de este corte, a una de las dos mitades se le queda adherida la espina central, que extraemos cortando con un cuchillo a ras de la superficie y aprovechando la máxima carne posible. A lo largo de donde estaba ubicada la central nos quedara un hilo blanco de grasa que eliminamos con cuidado.
Ahora tenemos las dos mitades listas para desespinar. En primer lugar se extrae la grasa y las espinas de la zona de la ijada con mucho cuidado para no estropear la carne realizando un corte lo más raso posible. Después eliminamos una a una las espinas del salmón que se encuentran al lado opuesto del último corte que hemos realizado. Primero pasamos la parte sin filo del cuchillo a la contra de estas espinas para que asomen ligeramente la cabeza sobre la carne y luego se extraen con pinzas una a una.
Finalmente perfilamos los bordes deshaciéndonos de las aletas y la grasa que lo rodea y ya tenemos las dos mitades listas para ahumar.
El proceso de ahumado de Keia -basado en técnicas tradicionales- proporciona al producto una textura original y un exquisito sabor. Se elabora en frío con humo natural procedente de maderas nobles sin tratamiento previo, se envasa y se ultracongela inmediatamente para garantizar la calidad, sin colorantes ni conservantes de ningún tipo.
Presentación
Plancha de Salmón ahumado entero, procedente de salmones de más de 8-9 kg, maduros y grasos, de acuicultura ecológica, Escocia y las Islas Orcadas.
Envase al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente, con planchas enteras, o en mitades, con o sin precortar.
BONITO DEL NORTE
Bonito del norte con certificación de calidad EuskoLabel, de carne tierna y jugosa, adquirido directamente , tras una rigurosa selección, de pequeñas costeras de Bizkaia y Gipuzkoa que realizan mareas de pocos días garantizando una excepcional frescura.
Se prepara en frío con humo natural procedente de maderas nobles sin tratamiento previo, se envasa y se ultracongela inmediatamente en el túnel de congelación rápida para garantizar la calidad del producto final, sin colorantes ni conservantes de ningún tipo.
Presentación
Lomo de Bonito de Cantábrico ahumado, cortado en bloque
Peso: de 350-800 gr.
Envase individual, al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.
Por su presentación, llega a su casa listo para degustar.
FOIE
Keia ofrece un modo de elaborar el foie prácticamente desconocido por nuestra tierra ya que supone un nuevo sistema de cocción basado en antiquísimas recetas de las regiones del sur de Francia.
Estas técnicas se basan en una materia prima de primera calidad y un cuidadoso manipulado, con el fin de mantener intactas las cualidades del producto y ofreciendo el 100% de la carne del hígado sin mezclar con otros elementos. Así, podemos servir el foie más puro del mercado. Este foie cuit sorprenderá por su textura melosa y fundente, conseguida gracias a una cocción en el punto justo y perfectamente controlada.
Presentación
Foie entero o por raciones.
El entero se sirve en lóbulo grande y lóbulo pequeño.
Producto sin precortar para evitar su oxidación por exposición al aire.
Peso: de 350-425gr. El lóbulo grande.
Peso: de 250-300gr. El lóbulo pequeño.
Peso: de 100- 120gr. Por raciones.
Envase individual, al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.
Por su presentación, llega a su casa listo para degustar.